di Tania Careddu

“Le vostre trasmissioni televisive dove mescolate odio e boria a curcuma e latticello, e guadagnate milioni uccidendo la poesia della cucina, fatele voi”. A Nina, nomade ai fornelli, dalla fantasia circense, questa “sublimazione di qualche olimpiade del primeggiare” non le appartiene. Quel delirio di gente che vuole emergere “tra i fornelli a discapito dei sapori”. Il loro “non vedere le espressioni delle persone mentre mangiano. Il non poter scambiare con loro delle sensazioni”.

Usciti dalle “costosissime scuole per diventare chef depersonalizzati (…), in cui si insegnano cose antipatiche e fredde, prive di sentimenti: la besciamella si fa così; il roux si fa cosà; questo è un mazzetto guarnito; secondo l’Haccp siamo tutti sudici e inadeguati; in cucina vige una gerarchia; i baffi non li puoi portare, se sei uomo e a maggior ragione se sei donna; non puoi fischiare mentre cucini, tanto meno parlare”.

Ma figuriamoci se a Nina puoi dire di non avere uno stato d’animo mentre è “carnalmente assorbita da ogni esalazione, colore, intrigo gustativo”. La cucina deve essere “libera, non una galera”. Ma “vallo a spiegare all’Artusi, o all’Ada Boni”.

Se non fosse per l’aspetto grafico-editoriale, il libro d’esordio di Elena Chiattelli, Affocolento. Dissertazioni agrodolci di una cuoca ribelle (Ed. Ultra Novel), potrebbe essere un pamplhet. Pungente e ironico. Critico e irriverente. Polemico. Ma squisitamente umano. In barba a tutti quei rigidi “manuali di scuola di cucina, ai tomi di dotti gastronomi e ai ricettari di terzo millennio”.

Ma, soprattutto, contro quei cuochi, “brigata di uomini presuntuosi, covi di testosterone frustrato, massacratori di sapori e di linguaggi” che hanno perso “il senso del rapporto nell’arte del cucinare”.

Invece, la cucina è “scambio”, ci si trova “il luogo e il tempo per riconoscersi”, suggerisce “un pensiero di uguaglianza e di diversità al tempo stesso”. E’ un luogo, un tempo, appunto. Mai uguale. Mai fermo.

Piano piano. “Piano è il segreto, è il trucco, è il fuoco” sotto i fornelli. E nel cuore. A uno “stupido manipolo di maschi frustrati” che impiattano, frenetici, senza trasporto, Nina contrappone “secoli di emancipazione femminile in una lingua che è ormai un esperanto, che è quella del rifiuto e dell’ingiustizia”. La sua brigata è fatta di cuochi sentimentali. Di gente di cuore e di pancia. “Persone imperfette e capaci di emozionarsi”. Una brigata bilanciata, “dove gli uomini non sono maschi in un pollaio e nemmeno invidiosi e le donne non sono castratrici o isteriche”.

Irrazionale e appassionato, il libro di Elena Chiattelli, in arte Ninotcka, è un viaggio di formazione. Storie di: resistenza e ribellione, fra involtini di verza e di melanzane con pesce spada alla menta per signore borghesi; di condivisione e di accoglienza, fra i dolma borbottanti e il riso bruciacchiato che viene dall’Africa; di amore e di ricordi, solleticati dall’aroma delle erbe “che rimette al mondo”, dal profumo del ragù della nonna, cotto affocolento, e da quello del mare.

Che fa immaginare. Giacché ci sono “più ricordi in un tegame che in un diario di famiglia”. Perché in cucina, “l’ingrediente principale è la vita”. E dunque la fantasia. Istruzioni per l’uso: non leggere tutto d’un fiato. Da gustarsi con calma.